11.01.2010

La truffe sera-t-elle une des cultures de demain à Caunes ?

truffe_accueil.jpgEn raison de la crise viticole, le paysage de la commune prend un autre aspect.

Les oliveraies commencent à produire, les vergers où l’abricotier reprend ses marques, et maintenant c’est vers la truffe que se tournent les hommes de Caunes.

La truffe, diamant noir, est depuis la nuit des temps le champignon mythique, il fait rêver, saliver, il est l’ « or noir de la gastronomie ».

Dame nature a bien voulu livrer ce trésor, mais comme tout trésor il est rare, alors la culture de ce champignon est maintenant entrée dans les us et coutumes.

Les truffières prennent la place de vignes arrachées, comblant un vide paysager. Les chênes–truffiers sont actuellement plantés dans diverses parties des alentours de Caunes.

La truffe est le fruit du mycélium, classé dans la catégorie des ascomycètes, ses spores sont enfermés dans un sac.

Il existe deux sortes de truffes mais la meilleure est sans nul doute celle du Périgord la Tuber Mélanosporum. La truffe d’été Tuber Aestivum ou truffe blanche a une saveur moins « goûteuse » .

La Tuber Mélanosporum se caractérise par un tubercule irrégulier enveloppé d’une écorce pourvue de mini-pyramides de quatre à six faces, ce qui lui donne l’aspect d’un diamant d’où son appellation de « diamant noir ». Sous cette écorce sa chair ou « gléba » est de couleur noire intense veinée de blanc. La particularité de la truffe est son parfum qui est inoubliable. Sa récolte débute en novembre, mais elle est vraiment au « top » à la mi-janvier jusqu’à la mi-mars. Son poids est variable de 20 à 50 grammes, peu de chercheurs en ont trouvé d’un kilo.

Les terres au sol calcaire, léger, friable sont ses lieux de prédilection, elle est en symbiose avec plusieurs arbres mais sans conteste le chêne a ses préférences, toutefois elle ne dédaigne pas les noisetiers, les noyers ou les prunelliers.

Après la plantations des truffières dix années s’écouleront avant de pouvoir récolter. Les trufficulteurs sont des hommes de secret, ce trésor gastronomique est bien dissimulé, seuls les connaisseurs peuvent détecter là om il se trouve.

Depuis quelques années un marché aux truffes a vu le jour, les amateurs de ce « diamant noir » peuvent et pourront mettre à leur menu une truffe issue des terres caunoises.

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